Ce n’est plus l’hiver, le printemps à sérieusement planté le décor, mais les légumes ne sont pas encore tous là. Alors, pour clore la saison froide, un petit retour vers les poireaux, ça ne fait pas de mal surtout si, comme ce soir, il pleut à verse.

Ce truc-là se laisse bien faire et se décline en été avec des courgettes (mais à ce moment-là, on ne les fait pas cuire avant).

Pour faire un petit gratin, il faut :
- 200 g de jambon blanc, en tranche épaisse, les tranches fines, c’est pour le jambon cru, hein
- 3 poireaux
- du poivre ou du piment doux
- 150 g de champignons frais
- fromage de chèvre
- 20cl de crème liquide

Les poireaux doivent évidemment être préparés, donc, bien lavés, sans terre entre les feuilles. Ensuite, on les blanchit dans de l’au bouillante et salée, avec un petit peu de bicarbonate pour les garder beaux.
Faire revenir le jambon blanc dans une noix de beurre, y ajouter les champignons émincés.

Assaisonner dès que les petits trucs dans la poêle prennent une robe dorée, hacher le tout.

Garnir le fond d’un plat à gratin de ce hachis.
Répartir les poireaux sur le hachis dans le plat à gratin.
Recouvrir de lamelles de framge de chèvre frais. Hélas, ce coup-ci j’ai du me rabattre sur de la bûche de chèvre, ce n’est pas aussi bon, mais ça le fait quand même.

Verser généreusement la crème.Faites gratiner à four chaud (T7 ou 210°C).

Ça supporte un blanc sec, ou un rouge léger, et ça se mange le soir quand on se dit qu’heureusement, demain, il fera beau.

Au commencement, j’étais naïf.

Bon, maintenant je le suis toujours, mais au moins je le sais.

J’étais naïf parce que je croyais que les nems se devaient de suivre une sacro-sainte recette et ne comporter qu’un nombre précis d’ingrédients, un peu comme une cérémonie du thé. Sauf que ce serait avec une galette de riz et des germes de soja.

Mais non! Libérez-vous, jouissez sans entraves du plaisir de faire des nems comme vous l’entendez. Lâchez-vous, le nem, c’est le réceptacle idéal pour expérimenter de nouveaux mélanges, pour vider le frigo, pour refiler à des invités des trucs immangeables ou pour tenter des mariages contre nature.

Donc le principe, car c’est cela qui compte, un bon vieux principe, pour faire les nems…

Il faut :

- des galettes de riz, maintenant on en trouve à peu près partout.
- une farce, plutôt aérée avec des mélanges selon votre goût. Je vous propose :
= un reste de rôti de porc, dans l’échine, c’est meilleur, haché fin fin, 100 à 200g
= 100 g de carottes, râpées fines
= 100g de soja, frais c’est mieux
= 100g de vermicelles de soja, déjà cuits
= un oignon ou deux échalotes, le tout taillé le plus fin possible
= 1cm de gingembre frais, moi, j’aime bien
= de la coriandre fraîche, indispensable
= sauce soja et nuoc man à votre convenance
= un poil de 5 épices

Une fois la farce habilement mélangée, goûtée et ré-assaisonnée, on s’attaque aux nems à proprement parler.

On plonge la feuille à plat dans un plat plein d’eau. Lorsqu’elle est bien molle, on la ressort et le pliage commence. C’est pas de l’origami non plus, juste un rouleau tout simple.

On place tout d’abord un petit boudin au centre. Puis on replie les bords de droite et de gauche. Il ne reste qu’à rouler harmonieusement en évitant au maximum les bulles d’air et faire en sorte que le machin obtenu ressemble plus à un zouli rouleau qu’à un cône jamaïcain.

Pour la cuisson, généralement, c’est à grand coup de bain d’huile bouillante. Pour ma part, je préfère passer une couche d’huile de colza au pinceau et enfourner toute la production à four pas trop chaud (150-180°).

Et pis c’est tout ! Ca se mange avec un gentil mesclun, on peut boire un vin blanc plutôt gentil et doux, sans être trop sucré.

C’est meilleur avec les doigts.

A croire que je ne sais faire que des trucs de base…

La Purée, dieu que c’est fabuleux la purée. On en mangerait.

La purée de pommes de terre, c’est un genre de mixture incroyable qui doit impérativement rester simple pour être bonne. Je sais bien que les collèges culinaires se battent depuis des millénaires pour savoir comment c’est-y donc qu’il faut la faire c’te purée? Comment qu’on cuit les patates? au four? on crème?

Mais foin de tout cela, je m’en vais de ce pas vous proposer la mienne, qui me vient, comme il se doit, en directe ligne de ma grand-mère.

La purée, monument incontournable de la civilisation

• Cuire dans de l’eau salée les pommes de terre coupées en quartiers ou dans une autre division qui vous conviendra. L’idéal c’est que tous les morceaux aient la même taille pour qu’ils arrivent à cuire de la même manière.
• Pendant ce temps, faire chauffer, sans arriver à ébullition, le lait agrémenter d’une ou deux gousses d’ail.
• Une fois les patates cuites, oui, quand le couteau entre à cœur sans forcer, voilà, vous voyez? Une fois les patates cuites, disais-je, les égoutter vite vite, elles doivent rester les plus chaudes possible.
• Ensuite, on a le choix entre deux méthodes : la moulinette à légumes, classique et efficace, ou l’écrase-purée (à défaut, une paire de fourchettes fera l’affaire).
• On écrase consciencieusement les tubercules et on y ajoute le lait chaud (avec les gousses d’ail pour qu’elles aussi soient écrasées).
• Ajouter en vitesse un peu de poivre moulu, éventuellement un soupçon de muscade, un œuf
• Et là, muni d’une belle cuillère en bois on touille le tout avec force et prestance pour bien lier tous les éléments et aérer la purée. Courage, ça fait les muscles.
• Enfin, ajouter un grooos morceau de beurre et saler au gros sel gris. Re-mélanger un coup, vite fait, histoire de.
• Servir avec un peu de persil ciselé vite fait. Elle ne doit pas attendre

L’idéal, c’est que la purée reste souple sans jamais se liquéfier. Les nostalgiques aimeront que quelques petits morceaux de pommes de terre aient échappé à l’écrasement total.

S’il est vrai que la nourriture nous fait et que nous sommes fait de nourriture, il y a un type qui nous montre que le monde entier peut se traduire en guerre de nourritures.

A vous de remettre les noms sur les choses, ya du facile et du plus corsé.

Bon, les hamburgers, les croissants, les crackers, ça va. Après il faut distinguer qui est derrière le boeuf Strogonov, les sushis, les brochettes, les kebabs etc

Vous avez besoin d’aide?

Allez hop.

Après l’avoir dégustée chez Tata Féfile, sous la neige, il fallait que je m’attèle à la confection du vraie bonne pogne. Oui oui, le pain de Pâques qu’on fait toute l’année le long du Vercors.

Alors hop, au turf dès hier soir, vu qu’il faut une nuit de montée de pâte. Je découvre avec une répugnance délicieuse à quel point cette pâte est collante. Dingue! La pâte à brioche n’a qu’à aller se rhabiller. Ce pâton est l’ancêtre du post-it, du délire…

Bref, j’en suis venu à bout malgré sa résistance, il ne sera pas dit que je cèderai devant l’adversité!

Ensuite, juste après le boulot, je m’y remets, la pâte est devenue civilisée, avec une belle élasticité et se pétrit benoîtement, sans même offrir la moindre petite patouille. Alors je ne la ménage pas, la forme, la troue et la remet au repos.

Ha, la recette…

La Pogne à Tata Féfile

• 500g de farine, de la normale rien de spécial
• 175g de sucre
• 100g de beurre, fondu le beurre
• 1/2 cube de levure de boulanger, fraîche
• 1/2 verre de lait tiède, pour diluer la levure
• 3 oeufs et encore un jaune
• de la fleur d’oranger, si on veut être puriste. La meilleur fleur d’oranger est la libanaise, c’est une merveille dans les cafés blancs, alors dans la pogne, c’est un délice. On peut aussi mettre de l’eau de rose ou un autre arôme léger et floral, à votre goût.

La procédure est simple.

La veille

• oeufs (les trois, pas le jaune) + beurre fondu + sucre + farine + lait (avec la levure diluée) et la fleur d’oranger
• pétrir au moins dix minutes le machin. Attention, je ne sais si je vous l’ai dit, mais ça colle.
• laisser monter à température ambiante au moins toute la nuit

Le jour même

• Reprendre la pâte, la fustiger du regard et la pétrir en prenant soin d’aérer largement le tintouin.
• Former, c’est à dire faire un trou en gardant la texture et l’aspect lisse. Les plus peureux se contenterons de faire un gros boudin qu’il recolleront aux extrémités.
• Laisser gonfler 2h de plus
• Badigeonner au jaune d’œuf, celui qu’on avait pris la veille et qui en fait ne servait à rien.
• Au four déjà chaud pour une trentaine de minutes à 180°, thermostat 6, oui, 6×3=18. Ne pas oublier dans le four un récipient d’eau histoire que la croûte soit belle et craquante.

Ça se déguste pas trop chaud, tiède c’est bon, mais froid aussi. Si elle est vraiment bonne, elle supporte très bien de rassir un peu et d’être grillée le matin. Avec de la confiture de groseilles.